Tras la vendimia llega la fermentación del vino. Las claves: temperatura y limpieza

Cuando parece que tenemos la vendimia finalizada en la mayoría de las zonas de la DOCa Rioja ahora toca el trabajo en bodega. Por cierto, nadie ha hablado de la vendimia mecánica que parece se esta popularizando entre el sector (apreciaciones particulares del autor tras trabajo de campo)

 

Uva vendimiada a máquina autopropulsada

 

Por tanto, tras la recepción de la uva en la tolva, estrujado y despalillado llega el mosto al depósito para fermentar. 

 

Tolva de recepción

Salida del raspón tras el despalillado

 

Así que por un momento imaginémos que tenemos uva tinta tempranillo de 13.3º alcohólicos probables y que pretendemos realizar vino con la misma. Desde un punto de vista teórico el azúcar del mosto de la uva se convierte en alcohol etílico de la siguiente forma:

 

Azúcares del mosto + levaduras ==> Alcohol etílico (12º - 14º) + CO₂ + Calor

 

Esta es la formulación de la fermentación alcohólica de nuestro mosto que podríamos representar en una gráfica de la siguiente manera.

 

Gráfica de seguimiento de la fermentación.

 

Espuma generada por el mosto en fermentación. Uva tempranillo.

 

Nuestro mosto con 13.3º tendría aproximadamente 1096 g/l de densidad de azúcares al comienzo de la fermentación, los cuales irían desapareciendo hasta quedar con una cantidad inferior a 1 g/l de azucares residuales en el vino tinto. En solo 8 días habríamos obtenido vino “en bruto”.

 

No obstante, a pesar de la sencillez del proceso que en muchos casos es espontáneo, si queremos apostar por un vino de calidad deberíamos estar atentos a los siguientes parámetros: temperatura, cantidad de Sulfuroso, Ph, azucares, aireación y nutrientes, de los cuales el de mayor peso especifico es la temperatura. Por tanto, intentaremos que la temperatura para el vino tinto no exceda de 30ºC y no baje de 25ºC. Pero además existe otro parámetro importante en el trabajo en bodega, éste es la limpieza. Se comentaba hace tiempo que en la DOCa Rioja se gastaba en agua en bodega 3 litros por cada litro de vino. Así que si la temperatura tiene que estar controlada y los depósitos tienen que facilitar la limpieza, ya se imaginarán porque hoy en día, la mayoría de ellos son de acero inoxidable e incluyen control de temperatura.

 

Depósitos de fermentación con doble camisa de control de temperaturas