sábado, 31 de enero de 2015

Cena maridaje trufa y champagne en el Victoria

La Cafetería Victoria es toda una institución en Logroño. Fundada en 1942 en la calle Carnicerías, se trasladó a su ubicación actual en Víctor Pradera en 1991. En su local céntrico y elegante siempre se ha podido disfrutar de una amplia barra de tapas.

En su última remodelación ha modernizado su decoración y también su cocina. Su nuevo nombre, Tapas y Pinchos Victoria, indica claramente su vocación por la elaboración de las pequeñas exquisiteces que pueblan su nueva barra. Para comprobarlo se puede visitar su web o, mejor aún, pasarse en persona y pedir cualquiera de los pinchos que ofrecen.

Además ahora también organizan catas muy interesantes y de gran calidad. Este pasado miércoles, día 28, tuve la suerte de poder asistir a la última de ellas. Nada menos que una cena de maridaje de trufa y champagne preparada por unos invitados de excepción.


Óscar García Marina ha sido nombrado recientemente mejor cocinero de trufa de España. Su restaurante Baluarte en Soria ofrece una cocina castellana modernizada que ha atraído mucha atención en poco tiempo. Y este miércoles por la noche vino a Logroño con su personal a preparar y servir un delicioso menú en el que la trufa era protagonista.


Bertrand Sourdais es un enólogo francés de Chinon, en el Loira, que lleva 15 años afincado en España. Es conocido por su trabajo en la parte soriana de Ribera del Duero, inicialmente en Dominio de Atauta, siendo actualmente responsable de la elaboración de los vinos de Bodegas Antídoto, Dominio de Es y de su bodega familiar Domaine de Pallus. El miércoles vino por cuenta de Le Champagne para hablarnos de su elaboración así como de la región que lo produce.


Comenzó Bertrand hablando de la situación de Champagne, la más septentrional de las regiones vinícolas francesas, y de sus variedades de uva: la blanca Chardonnay y las tintas Pinot Meunier y Pinot Noir. Nos contó cómo en esta región las grandes bodegas compran habitualmente la uva a distintos productores, algo inusual en Francia, pero especialmente quiso reivindicar a las pequeñas bodegas que elaboran su propia producción.

Así empezamos nuestra cata con Pierre Moncuit Hugues de Coulmet Blanc de blancs. Un cava blanco brut de Chardonnay, floral en aromas y equilibrado en boca. Los viñedos de Pierre Moncuit abarcan unas 20 hectáreas, de las que 15 están calificadas como Grand Cru.


Junto con el primer champagne comenzó a servirse la comida, empezando por un Langostino con hortalizas y trufa en caldo de setas. El langostino muy bien acompañado veía realzado su sabor por el de los hongos.


El segundo plato, pese a su sencillez, fue uno de los más celebrados: Trufa de patata con panceta guisada. Espectacular la combinación de patata y trufa, con el añadido de unas trompetillas de la muerte.


Sorpresa con el Huevo frito con carbonara trufada al encontrarnos con un huevo pasado por agua rebozado. La deliciosa yema líquida dentro de la clara cuajada se mezclaba con la carbonara y la trufa para una explosión de sabor.


En este punto seguimos con la cata pasando a otro champagne de la misma bodega: Pierre Moncuit Grand Cru Rosé. Un brut rosado con un 20% de Pinot Noir y 80% Chardonnay, aromas delicados, burbuja fina y cremoso en boca.


En el menú llegamos a los Garbanzos con foie y trufa. Los garbanzos estaban en parte fritos y en parte cocidos, jugando con las texturas. El caldo caliente se servía sobre la crema de foie fría, para jugar también con las temperaturas. Un plato para disfrutar de sus detalles.


Después nos sirvieron los Ravioli de conejo al azafrán y láminas de trufa. Algo blanda la pasta para mi gusto, pero sabroso el conejo realzado por la trufa y las dos salsas que acompañaban.


Entonces pasamos a catar el tercer champagne: Agrapart et Fils les 7 Cru Blanc de blancs. Blanco brut de Chardonnay procedente de viñas viejas ubicadas en siete pueblos distintos. Con fermentación maloláctica completa (no todos la realizan, tema muy interesante que surgió en la conversación) para suavizar su acidez y crianza en barricas de roble.


También llegó entonces el postre de Remolacha, queso y pastel de helado de trufa. El queso mascarpone junto con la remolacha, el helado de trufa y la "tierra" de frutos secos resultó una combinación exquisita. Excelente colofón a la cena.


Después de tan buena experiencia no tengo duda de que seguiré atento a las nuevas catas que propongan en este renovado Victoria. También creo que hay que visitar el restaurante Baluarte de Soria. Está muy cerca de Logroño y organiza eventos muy interesantes. No dejéis de visitar su web.

martes, 27 de enero de 2015

Restaurante japonés Sakura II

Restaurante japonés Teppan Yaki Sakura II
Dirección: Calle Olof Palme 33, Las Palmas de Gran Canaria
Teléfono: 928263674
Web: www.teppanyakisakura2.com
Precio orientativo: 21 €

En Las Palmas de Gran Canaria hay un buen número de restaurantes de cocina japonesa. Como además allí se encuentra muy buen pescado tenía especial interés en probar alguno de ellos durante mi reciente estancia en esta ciudad. Uno de los que me habían recomendado es el Sakura, que tiene varios locales en la isla, la mayoría en su capital.

Nosotros visitamos el Sakura II, un local cómodo y céntrico en el que además disponen de cocina a la plancha o teppan yaki. De hecho, al entrar nos preguntaron si preferíamos comida a la plancha o sushi, de cara a sentarnos en una mesa u otra. Como teníamos ganas de disfrutar del sushi y no nos apetecía el espectáculo de la comido voladora elegimos la segunda opción.

Otros comensales sí que se encontraban en la mesa de la plancha y pudimos ver cómo los cocineros ejercitaban la puntería con ellos, con acierto variable por ambas partes. Algunos que entraron algo después también se sentaron inicialmente en la mesa de plancha, pero vinieron a refugiarse a la de sushi cuando vieron los lanzamientos de comida.

Los cocineros de nuestra mesa también quisieron demostrar su arte y, una vez que realizamos nuestro pedido, nos obsequiaron con un espectacular aperitivo. Tan bonito que casi daba pena comérselo. Pero sólo casi.


Nuestra cena propiamente dicha empezó con un tataki de atún tan sabroso como bien presentado.


Después pasamos al sushi en forma de uramaki, unos rollitos similares a los makis, pero en los que el envoltorio lo constituye el pescado. Los nuestros eran de salmón y atún con aguacate. Muy buenos.


También pedimos nigiris. Comenzamos con los de almeja roja, que habían llamado nuestra atención en la carta y también lo hicieron cuando los tuvimos delante. Unas almejas de gran tamaño, aunque tal vez algo menos sabrosas que las habituales.


Los siguientes nigiris fueron de gamba, pulpo y vieira. Todos ellos muy buenos, pero con mención especial para los de vieira, que nos encantaron.


Acompañamos la cena con la cerveza japonesa Kirin Ichiban. Y al terminar de cenar nos obsequiaron con unos chupitos de un delicioso sake caliente que fueron excelente colofón a la misma.


Ambiente agradable, muy buen trato y buena comida con cuidada presentación. Un restaurante que se puede recomendar, sin duda.

domingo, 25 de enero de 2015

La fermentación maloláctica.

Dentro de la elaboración del vino existen múltiples procesos bioquímicos uno de los más importantes es la fermentación alcohólica. En ella se produce una transformación importante dentro de uno de los componentes del vino, el azucar se transforma en etanol. No obstante existe otro proceso bioquímico que habíamos citado y que corresponde a una degradación de uno de los principales y más abundantes ácidos del vino. Este proceso se denomina fermentación maloláctica y corresponde con una degradación del ácido málico (ácido de la manzana) en ácido láctico (presente en la leche). A nivel organoléptico se puede decir que el vino pasa de tener carácter verde y algo agresivo a suavizarse.

Balance bioquímico en la fermentación alcohólica y maloláctica

El proceso de degradación del ácido málico se llama tradicionalmente fermentación maloláctica aunque en realidad no es una fermentación ya que no produce calor, es más lo necesita. El proceso requiere al menos entre 16 y 18ºC de temperatura para que la actividad metabólica de las bacterias actúen. Las bacterias lácticas, por tanto, son las artífices de este proceso de catabolismo en el vino y que fundamentalmente esta desarrollado por, entre otras especies Leuconostoc oenos y Lactobacillus plantarum, con características diferentes entre si.

Tradicionalmente en bodega el proceso de la maloláctica se realizaba poco después de la fermentación alcohólica si las condiciones de temperatura eran adecuadas y si no lo eran el proceso se detenía hasta que estas condiciones lo fueran, incluso podían alargarse hasta la primavera. Este proceso se apreciaba visualmente por la formación de burbujas en la superficie del vino y porque el vino quedaba mas suave y se enriquecía aromaticamente obteniendo un producto mas agradable. Así que actualmente las bodegas aprovechan este proceso para realizarlo en barrica mejorando así el producto final.

sábado, 17 de enero de 2015

Bodegas Plaza Perdida y Vinos La Vica

Los vinos de Gran Canaria se elaboran actualmente amparados por la D.O. Gran Canaria. Esto es así desde el año 2006 en que se unieron la D.O. Monte Lentiscal, que abarcaba el municipio de Monte Lentiscal y otros cercanos en la zona noreste de la isla, con la D.O. Gran Canaria que cubría el resto de su territorio. En todo caso los vinos de la antigua denominación Monte Lentiscal siguen llevando el detalle de su origen en la etiqueta.

En mi reciente estancia en Gran Canaria tuve la fortuna de poder visitar una bodega muy especial, situada precisamente en la subzona de Monte Lentiscal, Bodegas Plaza Perdida, donde también se elaboran los Vinos la Vica. Esto fue gracias a un amigo, Antonio, que me presentó al enólogo y viticultor Luis Molina.

Luis está reconocido como el primer enólogo canario y acredita ya una gran experiencia, puesto que ha trabajado para distintas bodegas de Gran Canaria siendo responsable de algunos de los vinos más conocidos de esta isla. En estos momentos elabora los vinos de la Bodega Plaza Perdida así como los de su propio proyecto, Vinos la Vica, que nos explica con gran detalle y entusiasmo.



En primer lugar visitamos la bodega. Aquí su dueño Santiago Robaina, conocido como Marcelo, amablemente nos enseña el lugar. En el exterior podemos ver una prensa antigua que da cuenta de la tradición vinícola de la zona. Pero dentro del edificio encontramos una instalación moderna, cuidada y adecuada para el pequeño volumen de producción que se elabora. Disponen de una prensa moderna y una embotelladora. También vemos una pequeña sala de barricas para la crianza de los vinos. Terminamos la visita a la bodega probando su excelente tinto de listán negro con tres meses de crianza en roble francés.

Marcelo muestra su vino, entre Antonio y este cronista

Posteriormente nos dirigimos a la finca de Luis donde vemos con más detalle sus viñedos. Cultivados sobre terreno volcánico, en espaldera y con riego se puede apreciar que se encuentran bien cuidados, con el esmero que merece la materia prima para unos vinos de calidad. Las variedades elegidas son las que mejor se adaptan a la zona. El listán negro que se complementa con la tintilla para tintos y en blancos la malvasía y el moscatel, que también se elabora seco.


Es precisamente la combinación de variedades elegidas, unida a una crianza de tres meses en barrica de roble francés, lo que da a estos vinos su carácter y los diferencia de otros de la zona. Por ello resultan unos vinos de más complejidad que unen a sus características frutales las notas de madera que proporciona la crianza. Lo comprobamos disfrutando del vino de Viñas la Vica, muy similar, como era de esperar, al que probamos antes, pues ambos siguen el mismo proceso de elaboración.


En definitiva, estamos hablando de una producción muy limitada y muy cuidada de vinos de alta calidad totalmente recomendables para quien quiera disfrutar de buenos vinos de Gran Canaria. Una visita muy instructiva para mí que aprovecho para agradecer de nuevo a mis anfitriones.

martes, 13 de enero de 2015

Bodega Las Cepas.

El pasado 25 de noviembre de 2014 en el III Salón de las Estrellas de la Guía Peñín pudimos descubrir los vinos ecológicos Dominio de Laertes y Costalarbol que presentó al Salón Bodegas Las Cepas. Tras esta primera toma de contacto con los vinos ecológicos de Bodegas Las Cepas y ya en casa, hemos tenido ocasión de charlar con Alberto Ramirez sobre el mundo del vino y la viticultura. Así mismo le hemos podido solicitar algún vino para catar y amablemente Alberto nos ha proporcionado varias botellas de los tintos ecológicos que elabora. 

En el plano personal y hablando con Alberto se puede percibir que está dedicado en cuerpo y alma al proyecto de elaboración del vino que comparte con su familia y que la formula del éxito solo se encuentra en el constante trabajo diario y la pasión por el mundo del vino.

Dentro de los vinos ecológicos que elabora la bodega el primer vino que catamos fue Dominio de Laertes, vino elaborado con una base de 70% de tempranillo y 15% de garnacha y 15% de graciano.
Etiqueta del vino tinto Dominio de Laertes

El porqué del nombre, viene resuelto en la contraetiqueta:
"Laertes rey de Itaca se refugió en el cultivo de la vid para soporta el dolor por la perdida de su hijo Ulises, quien había partido a la guerra de Troya, y se encontraron 20 años después en el hermoso viñedo. 
Había en ellas racimos de todas las clases, cuando las estaciones de Zeus caían de lo alto."
-Canto XXIV de la Odisea, Homero. Siglo IX a.c.-

El vino presenta color rojo intenso y brillante con aromas varietales destacando el de tempranillo y graciano. En boca es un vino redondo y bien ensamblado, nuevamente profundamente varietal. Se puede destacar el aporte de la variedad graciano en boca. En general es un vino con agradables sabores varietales que a la vez es goloso. Un vino muy bien elaborado.

Detalle de la etiqueta del vino Laertes

El segundo vino que catamos es Costalarbol, vino ecológico elaborado con una base del 60% de graciano, complementado con 20% garnacha y 20% tempranillo.
En la cata Costalarbol es un vino potente en general y presenta un color rojo intenso, destacan aromas que se pueden calificar de golosos. Entre los aromas destaca el especiado, así como el tanino suavizado en boca aportando cierta astringencia con recuerdos variestales. El vino esta muy bien estructurado y son destacables la fruta y el trabajo realizado para aportar suavidad en boca al vino.
Detalle etiqueta del vino ecológico Costalarbol
Se puede decir que en este segundo contacto con los vinos de la bodega Las Cepas hemos conocido algún ejemplo más de los vinos ecológicos que elabora y que reflejan el gran trabajo realizado en el ensamblaje de las cualidades de las diferentes variedades empleadas para la obtención de dos buenos vinos ecológicos.