Nublo es un restaurante que lleva abierto, tan sólo, desde julio de 2021. En tan breve plazo de tiempo ya llamó la atención por su original propuesta de cocina al fuego o a la brasa con distintos tipos de leña así como por su ubicación en un edificio del siglo XVI en el centro de Haro. Pero todavía llamó más la atención cuando en unos meses ya recibió nada menos que su primera estrella Michelín. El proyecto está liderado por tres cocineros que trabajaron en Mugaritz y presumen, con motivo, de ello.
La semana pasada fuimos a conocerlo y lo primero que nos sorprendió al realizar la reserva en su web fue la necesidad de elegir no sólo el día, sino también la hora de entre las que había disponibles. Así, cada mesa reservada en un mismo día tiene una hora de entrada diferente, de cuarto de hora en cuarto de hora. Hay disponibles horarios de entrada para la comida desde las 13:30 hasta las 15:00 horas. Esto permite que a la llegada nos reciban y expliquen las características que hacen a este sitio tan especial, nos enseñen su bodega e incluso nos dejen entrar en la cocina para saludar al equipo que trabaja allí.
Las opciones de menú son dos: el menú Experiencia Nublo, un menú degustación que consta de cinco entrantes, siete principales y cuatro postres, y el menú Nublo, versión reducida del anterior, con cuatro entrantes, cinco principales y tres postres. Los fines de semana sólo está disponible el menú completo. Nosotros elegimos el menú Nublo.
Una opción muy interesante es la de maridaje, que permite tomar una copa de vino seleccionado para acompañar cada plato. Supone un incremento muy apreciable del precio por comensal pero, por lo que pudimos ver, los vinos elegidos son realmente atrayentes.
Nosotros, estando en Haro, nos decidimos por uno de nuestros vinos favoritos, el Viña Ardanza Reserva 2015, de Bodegas La Rioja Alta.
El menú comienza con Patata crujiente y yema de huevo. Una clásica patata asada, con la piel crujiente perfectamente comestible y con el delicioso añadido de la yema de huevo.
Sigue el Tartar de vaca madurada y bogavante. Sorprendente combinación convertida en una tapa exquisita.
Después, el llamativo Carabinero y lima quemada. Nos advierten que la lima sólo aporta aromas y sabor pero que no se come (de hecho está muy dura por el asado). El carabinero es como un sashimi extraordinariamente sabroso.
Terminan los entrantes con (según el menú) la Corteza con espardeña. Suponemos que la espardeña se había agotado pues nos presentan la corteza con callos de bacalao. Fina y crujiente la corteza y muy rico el bacalao.
Pan y mantequilla hechos en casa llegan al inicio de los principales. Cada día hacen allí la mantequilla, así como el pan (envuelto para mantener el calor), que es de masa madre.
Pronto nos sirven el Txangurro y leche de almendras. El txangurro lo desmigan del centollo en el momento, para que esté perfecto y nos avisan de que, pese a que tienen mucho cuidado, puede tener alguna de las laminillas que hay dentro del caparazón del animal. No encontramos ninguna.
Las Vainas a la brasa con jugo de carne y cecina vimos cómo las preparaban a la plancha sobre la cocina económica cuando nos mostraron la cocina. Estaban buenísimas.
La Lubina con espinacas al pil-pil vino con la interesante explicación de su preparación según receta japonesa. La lubina se hace a la plancha por el lado de la piel hasta que ésta queda crujiente, mientras se usa hielo para que no se cocine la carne. Después todo se hornea para dejarla en su punto. El resultado es excelente, pues tanto la piel como la carne están perfectas para comer.
Terminan los principales con el Solomillo macerado en queso azul. Nos cuentan que la carne, tierna y sabrosa, ha sido macerada en queso azul durante una semana. Mención especial para los pimientos que la acompañan.
Los postres se inician con los Gnochi de manzana y su caldo. Manzana acompañada con infusión de manzana y toques de sal que realzan su sabor.
Después llega el helado con Texturas de leche, que nos presenta la leche también en las virutas que acompañan, junto con un poco de aceite de oliva y, de nuevo, una pizca de sal.
Termina el menú con los Petit fours, en nuestro caso, acompañando a un café que pedimos y que también nos pareció excelente.
La experiencia en general es una suma de muchos factores: el agradable comedor en el patio de este antiguo palacio, el ambiente relajado, el trato atento y cordial, el perfecto ritmo del menú y, por supuesto, la excelente cocina. El resultado es perfecto.
