Aceite de Oliva

Como continuación de la entrada Olivares en Rioja, aprovecho para contar algo mas sobre el mundo del aceite; elaboración, composición y denominación.

Elaboración.

Para realizar un aceite de calidad hay que partir de una recogida y procesado en las 24 horas posteriores, evitamos así el atrojado (aumento de la acidez y disminución de los parámetros de calidad). La fabricación de aceite básicamente consta de 3 fases: Molienda o preparación de la pasta, la separación de sólidos y líquidos y la separación del aceite.

La molienda, antiguamente se realizaba con unas piedras de forma troncoconica de granito que hoy se utilizan como mesa en parques ribereños de muchos pueblos. En las almazaras actualmente se usan batidoras.

Posteriormente la separación se realiza mediante un decanter o centrifugadora en las industrias más modernas y en las tradicionales mediante la típica prensa de husillo similar a la del vino. La separación del aceite del agua se realiza de forma tradicional por gravedad.

Composición.

La diferencia entre los aceites vírgenes y los refinados radica en que los primeros son zumos de fruto de la aceituna, obtenidos por procedimientos que no alteran la composición del aceite, mientras que el denominado aceite de oliva (mezcla de refinado y virgen) ha pasado por un proceso de refinación, en el que intervienen procesos químicos como la neutralización, decoloración o desodorización.

Os indico los tipos de aceite virgen (Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen fino, aceite de oliva virgen corriente, aceite virgen lampante) y los aceites de oliva no vírgenes (aceite de oliva refinado y aceite de orujo).

Respecto a otros aspectos del mundillo del aceite voy a resaltar que en las etiquetas de las botellas pueden figurar juntas las denominaciones “prensado en frío” y “virgen extra” esto se explica porque las almazaras antiguas poseían un sistema de extracción de aceite de oliva de prensas (hoy en día se emplea sobre todo el sistema continuo) en los sistemas de prensas el primer zumo que se extraía, era de mayor calidad que el resto de la prensadas pero este no tenía porque ser virgen extra (depende de mas factores) sin embargo la confusión de una supuesta calidad ha llevado a una asociación de las denominaciones “prensado en frío” y “virgen extra”.