martes, 14 de febrero de 2012

Contiene sulfitos







Si observamos las etiquetas de los vinos de la DOCa Rioja podremos contemplar la expresión “Contiene sulfitos”. Esta afirmación encierra todo un proceso de conservación en el que participa el elemento químico azufre que está presente en múltiples formas (gas, liquido, sólido).

La conservación de los alimentos en general y del vino en particular no es algo nuevo. Antiguamente para conservar el vino el mayor periodo de tiempo posible con cualidades organolépticas adecuadas, se usaban técnicas tan diversas como: diluir agua en vino y añadir miel = hidromiel, bebida usada por los romanos; diluir resina en el vino, propio de Grecia; añadir especias y otros (origen árabe, hoy en día reciclado a zurracapote). Hasta que alguien añadió azufre en el vino y de la combinación con éste surgió el sulfuroso, que tiene un gran poder conservante y desinfectante.

Pero actualmente en el mundillo vinícola (aquí otro comentario sobre el tema) se habla del sulfuroso como un agente desinfectante con incierto futuro en la limpieza y conservación de las barricas.

¿Pero porqué hay que desinfectar barricas? ¿Es que el vino no es una bebida salubre? Es frecuente que en el vino haya formación de velos de levaduras (flores). Éstas pueden dejar residuos en la barrica (la madera tiene elevadas propiedades de absorción) y comunicar a los vinos posteriormente almacenados olores y sabores desagradables. Hay que destacar entre los microorganismos más famosos por los desagradables aromas que aportan al vino (olor a cuero o a sudor de caballo, por ejemplo) la familia de bacterias Brettanomyces y Dekkera.

Por tanto la clave de la limpieza de las barricas y su relación con el sulfuroso se encuentra en la eficacia de su limpieza y el bajo coste del tratamiento. No esta demás en este apartado recordar que la DOCa Rioja tiene el mayor parque de barricas del mundo (ver gráfica Evolución del nº de barricas en la DOCa Rioja 1990-2010)  


Fuente: Memoria 2010 del Consejo Regulador de la DOCa Rioja y elaboración propia

Así que si atendemos a la receta para limpiar las barricas, grosso modo, sería:

Limpiaríamos la barrica con agua, la mejor forma es con vapor a 100º C para conseguir su desinfección, o bien con agua caliente entre 60º y 90º C aplicada a una presión de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos. Posteriormente introduciríamos pastillas de azufre encendido pajuelas (ver foto) en el interior de la barrica.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

He hallado estos comentarios, que parecen interesantes, pero contradictorios entre sí:
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Los que no añaden sulfitos sulfatan la uva con azufre que para el caso es lo mismo.
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Si en la etiqueta pone lo de "contiene sulfitos" es que en su elaboracion se utiliza como antooxidante, estabilizante... algun producto que los contiene (metabisulfitos, sulfuroso...). Te puedo asegurar que un 99% los usa.
Otra cosa son los sulfatos que lleva la viña. Que aunque no lo creas hasta los viñedos ecologicos los usan (son fitosanitarios autorizados pero son fitosanitarios).
Puedes usar sulfatos (=fitosanitarios) en tu viña, pero si en la elaboracion no usas "sulfitos" no tienes que poner la frase en la botella.
"

¿Cuál estará en lo cierto?

Jaime dijo...

Así es, como indicas tanto en la fase de cultivo de la vid como en la fase de elaboración del vino se usa algún compuesto químico que contiene azufre. En teoría para la fecha de vendimia los compuestos fitosanitarios empleados en la uva deben quedar en cantidades residuales. Los sulfitos que indica la etiqueta son debidos a la adición de sulfuroso en vino. Actualmente su bajo precio y sencillo manejo hacen que su uso sea generalizado para garantizar la conservación del vino.
No obstante, por si es de tu interés, en breve tenemos pensado publicar una entrada sobre tratamientos fitosanitarios en viñedo.

Anónimo dijo...

Gracias

He copiado tu respuesta en el hilo donde se está tratando el asunto: http://foros.biomanantial.com/contiene-sulfitos-vs-sulfatacion-de-vinas-uvas-vinedos-vt13358.html

Un saludo