Cenar en Pekín (II)

El plato típico de Pekín es el pato laqueado o pato asado al estilo pekinés. Y el más afamado de los restaurantes locales donde lo preparan es el Quanjude Kaoyadian. Tienen al menos dos establecimientos; nosotros hemos visitado el ubicado en la quinta planta del famoso “mercado de la seda” o mercado de las imitaciones. A pesar de estar ubicado en un lugar tan turístico, el local es genuinamente chino, sin más concesión al visitante que la traducción de la carta al inglés. El público es también mayoritariamente chino, aunque es habitual ver mesas ocupadas por extranjeros. En las paredes pueden verse colgadas fotografías de las personalidades que han visitado el lugar: desde nuestra mesa reconocemos fácilmente a Helmut Khol, Henry Kissinger o George Bush, padre.

Hay varias cartas para elegir; la principal está compuesta exclusivamente por distintas preparaciones de pato. De ahí hemos elegido, además del pato pekinés, sopa de pato, dumplings de pato, hígado de pato frito en mantequilla y unos bollitos rellenos de crema de hoja de loto que tienen forma de... patito.

El pato pekinés llega a la mesa entero, junto con un pinche de cocina que lo trocea a la vista del cliente. El primer corte es la piel, con su grasa, muy hecha y ligeramente crujiente. Lo ponen inmediatamente sobre la mesa: hay que consumirlo caliente mientras el cocinero continúa troceando el pato en pequeñas lonchas o láminas, como es tradicional en la cocina china. Una vez servido (y retirada la mesa auxiliar en la que se ha troceado), una de las camareras (compadecida de nuestra cara de pasmo) nos muestra la técnica de preparación, extendiendo con habilidad sobre una oblea los trozos de pato previamente untados en salsa, cebollino y ajo. A partir de ahí, con mayor o menor habilidad, cada comensal se prepara esta especie de “empanadillas” o “crepes”. El sabor es incomparablemente superior a cualquier sucedáneo que hayamos podido probar en restaurantes de Occidente. La carne de pato es muy sabrosa cuando es de calidad; además, está en su punto y la salsa que lo acompaña es exquisita.

El resto de la comida no desmerece al plato principal. Los hígados de pato, gracias al toque de la mantequilla, están más jugosos que el foie fresco al que estamos acostumbrados —aunque me queda la duda de si la mantequilla será de leche—. Los dumplings, con sus cuatro ingredientes componen una exquisita mezcla de colores, sabores y texturas. La sopa, con su sencillez, resulta sabrosa, tonificante y sorprendente. Los patitos, con su alegre presencia, sirven de postre a una comida que, para nosotros, rozó la perfección.

Como es costumbre, la comida está acompañada de té; en esta ocasión, de la variedad Oolong. El trato del personal ha sido muy amable, en un ejemplo más de la afamada cortesía oriental.