El pasado 3 de agosto pude asistir a una cata de queso en la estación enológica de Haro. El programa estaba incluido dentro de los actos que organiza la rioja tierra abierta, en su edición 2013, Haro luces de modernidad. La cata fué dirigida por el maestro quesero Javier Martínez de la empresa Lacteos Martínez conocida por comercializar la marca de queso Los Cameros.
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| Introducción a la presentación de la cata. |
Javier estructuró la jornada empezando con una introducción a los origenes de la elaboración del queso, tipos de quesos y formas de elaboración, haciendo mayor hincapié en el proceso de elaboración de los quesos que posteriormente se cataron.
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| Material proporcionado para la jornada. |
Durante la jornada también nos asesoraron sobre cómo comprar queso, indicandonos parámetros interesantes sobre presentación, calidad e indicaciones de la etiqueda.
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| De izquierda a derecha y en orden inverso a la cata: queso curado, queso semicurado, queso de mezcla tierno |
Para la cata se presentaron 3 quesos:
- Queso de mezcla tierno en barra.
- Queso de cabra semicurado. DOP Queso Camerano.
- Queso curado de oveja.
Javier nos guió en las fases de la cata del queso indicándonos que fueramos buscando atributos o defectos en los quesos tierno, semicurado y curado. Así mismo nos presentó un esquema de cata a seguir.
Servicio y proceso de cata:
- Visual. Forma, corteza y corte del queso.
- Olfativa.
- Táctil. Mano y bucal.
- Bucal: Aroma.
- Sensación bucal.
- Retrogusto.
Pudimos percibir aromas a "yogur" en el queso tierno, aromas a "cabra" en el semicurado y a "oveja" en el curado. También nos indicaron algunas curiosidades sobre la presentación del queso, tales como que no es recomendable congelar el queso sobre todo si éste es curado o que pueden existir pequeños agujeros en el queso, denominados "ojos" que pueden tener origen mecánico o fermentativo y que dependiendo del tipo de queso pueden ser defectos. Por último, entre otras curiosidades, nos habló sobre los mohos que pueden salir en la corteza del queso y sobre el porcentaje de sal que existe en el queso.
Una jornada en la que pudimos disfrutar de agradables quesos catados de manera amena y didáctica que nos permitió conocer algo mas sobre el mundo del queso y poder adquirir criterio para su conservación y compra.
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