Esta semana hemos visto Jiro Dreams of Sushi, una película documental dirigida por David Gelb y que se estrenó el pasado mes marzo de este año 2012. A lo largo de su hora y 22 minutos de duración nos muestra gran cantidad de detalles sobre la vida y personalidad de Jiro Ono y sobre el funcionamiento de su restaurante de sushi.
El restaurante de Jiro, el Sukiyabashi Jiro, se encuentra en un local subterráneo en una boca del metro de Tokio, en concreto la de Ginza. El local, apenas una barra de bar, tiene asientos para tan sólo 10 personas. Esto no le ha impedido alcanzar una gran fama por la calidad de su comida, refrendada por la obtención de tres estrellas en la guía Michelín. Algo insólito para un local de estas características.
El secreto está sin duda en Jiro, en su personalidad y en su actitud. Obligado a salir de casa y buscarse la vida a los nueve años, siempre ha visto su trabajo como algo que amar y a lo que dedicar toda su vida. Por eso a la edad de 85 años sigue trabajando, tratando de mejorar cada día y sin idea de retirarse. Para Jiro es una cuestión de honor el realizar cada día su trabajo a la perfección. Incluso en sus sueños Jiro es capaz de idear nuevas elaboraciones de sushi, lo que da lugar al título de la película.
Cuando un comensal llega al restaurante de Jiro y se sienta se le va sirviendo el sushi con rapidez. Pieza a pieza se preparan delante suyo con aparente simplicidad. Nada más lejos de la realidad. Gracias al documental sabemos todos los detalles que no se ven habitualmente.
Para empezar, la elección de todos los productos es fundamental. Para comprar el pescado hay que confiar en un buen pescatero, quien elige los mejores pescados y mariscos cada día en la subasta de la lonja. También el arroz es de una clase especial que sólo le guardan a Jiro.
Desde que hace unos años Jiro sufrió de un infarto, la compra la realiza el hijo mayor de Jiro, Yoshikazu. Resulta curioso verle ir y venir en bicicleta cuando también cuenta que le gustan los coches rápidos y presume de que el suyo alcanza los 300 km/h.
Yoshikazu está destinado a seguir los pasos de su padre y hacerse cargo del restaurante cuando él no esté. El segundo hijo de Jiro, Takashi, tuvo que abrir su propio restaurante cuando estuvo preparado para ello. Su local, idéntico al de Jiro, pero simétrico por ser Jiro zurdo, se encuentra en Roppongi Hills, Minato, Tokio y tiene dos estrellas Michelín.
Jiro, a la manera más tradicional de Japón, no concibe que sus hijos pudieran dedicarse a otra cosa. Así, aunque les dio educación hasta secundaria, no consintió que fuesen a la universidad. Obligatoriamente debían seguir los pasos de su padre, aunque todos son conscientes de la gran dificultad que tendrán cuando se les compare con él.
El trabajo en la cocina es clave. Cocineros y aprendices son supervisados en todo momento por Jiro. Cada pescado o marisco se prepara con sumo cuidado adaptándose a las características de cada pieza. Para ello se va probando, lo que permite establecer cuándo se encuentra en su punto óptimo de añejamiento, de maceración o de cocción según el caso.
Un verdadero arte que finalmente tiene su reflejo en las apetitosas piezas de sushi que se sirven a cada comensal. El documental las muestra en todo su esplendor, con excelentes imágenes que nos hacen la boca agua, un sonido ambiente muy preciso y con un cuidado acompañamiento musical. La película es amena, instructiva y sin duda muy recomendable, aunque me temo que no tendrá mucha difusión en España.
Por cierto, para comer en el Sukiyabashi Jiro hay que reservar por teléfono con al menos un mes de anticipación y confirmar la reserva de nuevo un día antes. Los precios varían, pero comienzan en unos 30.000 yenes, cerca de 300 euros al cambio actual.
Tras ver esta película era inevitable que tuviéramos antojo de comer sushi. Por suerte lo habíamos previsto y pudimos cumplir ese antojo. Aunque no fuera esa maravilla que sólo prepara Jiro.
