Más Stilton y Oporto

Anoche pudimos disfrutar en casa de varios quesos recién traídos de Inglaterra de tipo Stilton. Cuatro quesos más o menos diferentes entre sí. A saber:

- un Stilton blanco, fresco, de textura y aspecto similar a un "rulo de cabra", aunque de sabor distinto por ser de leche de vaca

- un Blue Stilton cremoso que pese a su apelativo presentaba una textura con tendencia a desmigarse

- un Blue Stilton con una textura más cremosa y sabor algo más intenso que el anterior

- y finalmente otro Blue Stilton de textura más firme que los anteriores y sabor excepcional.

Aquí se ven, dispuestos según se han mencionado, en sentido horario:

Acompañamos la cata de los quesos con un rico Beronia crianza 2007, un vino que se cuenta entre mis crianzas de Rioja favoritos.

Sin embargo al rato recordamos la gran combinación entre el Blue Stilton y el Oporto y decidimos abrir una botella de este vino. Se trataba de un Taylor's envejecido durante diez años en barricas de roble y embotellado en 2002. Un vino de aspecto brillante y color yodo, con extraordinarios aromas tostados y de ciruelas pasas y dulce y sedoso en boca.

El maridaje nos pareció delicioso.

Viñedos y vinos de calidad.

En pleno mes de Julio podemos contemplar en los viñedos los magníficos racimos (como el de la foto ¡Menudo racimo!) con grano tamaño guisante en las vides. Los racimos permanecen parcialmente ocultos tras las hojas mas grandes de la vid que a medida que transcurra el estío se irán secando. Bueno, esto es la teoría ya que las variaciones al hecho de tener muy expuestos los racimos a los factores naturales influyen en nuestra uva y, claro por lógica, en nuestro vino.

Unos racimos poco expuestos al microclima de la cepa conllevarán:

• Aumento de la acidez total, sobre todo acido málico.
• Disminución de la proporción Taninos/Antocianos
• Disminución de aromas en general.
• Mayores problemas en el estado sanitario del racimo
• Sabores herbáceos.

Por el contrario si los racimos se encuentran sin protección (muy expuestos) nos encontraremos:

• Menor acidez total, hay que destacar al acido tartárico.
• Aumento de Taninos/Antocianos
• Menor color.
• Perdida de aromas.
• Daños en el fruto (quemaduras)

Como reza el dicho, en el punto medio esta la virtud. No obstante además de realizar un adecuado manejo de la vegetación es muy importante un buen planteamiento del diseño desde la plantación. Os indico alguna de las características básicas que debería presentar un viñedo de “calidad”

• Variedad de calidad y adaptada al microclima de la zona.
• Suelo poco fértil, se suele emplear el concepto “pobre”
• Portainjerto de poco vigor
• Alta densidad de plantación y vegetación expuesta.
• Disponibilidad de agua moderada.
• Fertilización moderada: materia orgánica, nitrógeno y potasio
• Protección integrada
• Vendimia sin daños en el fruto.

Para el que quiera profundizar en la materia, que tiene mas miga de lo que parece, os cuelgo un enlace a una jornada sobre viticultura de calidad que organizó el CIDA en el mes de mayo. Se pueden descargar interesantes ponencias sobre personalidades relevantes del sector.

Duchesse De Bourgogne

Duchesse De Bourgogne

Nueva cata en El Dorado. En este caso, una peculiar cerveza belga llamada Duchesse De Bourgogne (Duquesa de Borgoña), elaborada por Brouwerij Verhaeghe. Es una cerveza de alta fermentación, envejecida en barrica de madera, y elaborada a partir de malta de cebada tostada. Tras la primera y segunda fermentación, pasa dieciocho meses en barricas de roble. Finalmente, la cerveza madura se mezcla con cerveza joven de ocho meses para conseguir una tradicional cerveza roja flamenca.

Esta ale roja, de 6,2 grados, presenta un color rojo acaramelado. En nariz muestra una gran complejidad de aromas, que se inician con manzana y otras frutas blancas y dejan paso a madera y torrefactos. En boca es fresca y afrutada. En primera instancia puede recordar a la sidra, según las malas lenguas, pero no nos quedan dudas sobre su origen y condición de cerveza.

Como nota curiosa, el nombre de la cerveza hace referencia a la emperatriz María de Borgoña, Duquesa de Borgoña, madre de Felipe el Hermoso y abuela del Rey Carlos I de España.

Cervezas Van Steenberge en El Dorado

Fieles a su costumbre, los amigos de "El Dorado" traen una cerveza nueva cada mes, generalmente en tríadas: rubia, negra y triple. Aunque las probamos todas, la falta de tiempo y otras excusas menores impiden que se reflejen a tiempo en Epicúreos. Pero guardamos memoria de todas y, de vez en cuando, encuentro tiempo para rescatarlas. Hoy traemos los productos de la cervecera Van Steenberge, de la que probamos en meses pasados cuatro cervezas: Augustijn Grand Cru, Augustijn Blonde, Augustijn Donker y Gulden Draak.

Transcribo nuestras notas de cata:

Augustijn Blonde

Augustijn Blonde, Cerveza rubia, con un 7% de graduación alcohólica gracias a su segunda fermentación en botella. Al servir presenta una espuma densa y abundante. Color rubio intenso y turbio. En nariz encontramos aromas de cereal y manzana, perceptibles desde la apertura del botellín e intensos al acercar la copa. En boca presenta un sabor frutal, con posgusto amargo y refrescante. Como curiosidad, nos sirven la cerveza con un vaso pequeño (tipo "chupito"), que sirve para beber el poso de la botella.

 

Augustijn Grand Cru

Augustijn Grand Cru, Cerveza belga de abadía de triple fermentación y 9% de  alcohol. Rubia, de un bonito color dorado. En nariz, aromas a frutas blancas (pera y manzana). En boca, amarga, intensa y con cuerpo.

Augustijn Donker

Augustijn Donker, Cerveza belga de abadía, con un 7% de grado alcohólico. Oscura sin llegar a negra, tal como indica su nombre. Al servir deja una espuma densa poco persistente. Color rojizo oscuro. Aromas intensos a frutas rojas. En boca es robusta, con sabor a chocolate y posgusto amargo. Altamente refrescante. Deliciosa cerveza para tomar en copa.

Gulden Draak

Gulden Draak. Cerveza belga tostada de 10,5 grados. Biére extra forte. A la vista presenta un color muy intenso, tostado con tonos rojizos. En nariz encontramos aromas de caramelo y regaliz. En boca, además de los aromas, melaza. La cerveza destaca por su grado alcohólico (especialmente después de beberla) y dulzor.

Todas las cervezas reseñadas son destacables por su calidad. Sin embargo, no me resisto a recomendar las dos últimas y, en especial, la Augustijn Donker, que es la que más nos gustó en conjunto.

Liefmans fruitesse

Nuevo mes, nueva cerveza en El Dorado. En esta ocasión, se trata de la Liefmans fruitesse, el producto estrella de la cervecera belga Brouwerj Liefmans (flash), fundada en 1679 y actualmente propiedad de Brouwerij Duvel Moortgat, productora también belga y propietaria de otras famosas cervezas como la Duvel.

Liefmans fruitesse es una cerveza sorprendente. Como su propio nombre indica, es afrutada. Según la etiqueta lleva hasta un quince por ciento de fruta en su composición (cerezas, frambuesas, arándanos, bayas de saúco, fresas). Su grado alcóholico es 4,2. Se elabora a partir de malta de cebada y la fruta macera en la cerveza durante dieciocho meses.

En El Dorado la sirven en una de las preparaciones recomendadas por la elaboradora: on the rocks. Esto es, en una copa ancha, sin tallo ni base, y con tres cuartas partes de hielo.

Al servirla presenta una espuma fina y muy abundante, con tonos rojizos. La cerveza es de un bonito color rojo rubí y el aroma a cereza nos llega desde que comienza a caer en el vaso, siendo muy intenso en nariz. En boca, el sabor es a jarabe de cereza, dulce y frutal. Es tremendamente refrescante; muy apropiada para estas jornadas veraniegas.

Como curiosidad, la otra combinación recomendada por la elaboradora es tomar la cerveza con chocolate negro.

Liefmans fruitesse

Países nórdicos. Gastronomía y paisajes

Haciendo un periplo por los países nórdicos (Finlandia, Suecia y Noruega) he podido disfrutar de sus maravillosos paisajes y de su peculiar gastronomía. Os presento una selección de algún plato que me he encontrado y de las mejores panorámicas de los sitios más relevantes.

Voy a empezar por los almuerzos o cafés entre horas. Os puedo destacar los cafés aguados acompañados de berlinas o mufflin`s de todos los colores. A los paladares del arco mediterráneo acostumbrados al café intenso tipo latte, por tanto es recomendable que si se visitan estos lares soliciten capuchino o expresso.

Si nos apetece comer algo más contundente, siempre están disponibles los bocadillos. Estos tienen combinaciones de semillas (sésamo, girasoles, trigo…) aderezados con salsas mil. Para los golosos os recomiendo un bombón helado, os cuelgo algun muestra.

Respecto al hábito de sentarse a realizar una comida a mediodía, en estos países la comida suele ser más bien frugal, aunque esto puede llegar a ser un tópico como así lo comprobamos. Os adjunto algún plato. Está elaborado con puré de patatas, carne y frutos del bosque (grosellas), si optamos por pedir pasta, os puedo contar que la pasta en los sitios que he frecuentado la hacen muy bien.

En Tallin (Estonia) he descubierto las ensaladas con champiñón sin pelar que podría denominarlo “al natural”. Olvídense de aliño con aceite y vinagre de los restaurantes españoles.

Nos encontramos con raciones generosas para una comida “frugal” en Estocolmo. Pedimos ensalada Cesar, algo de carne (bacon, pollo) y pescado. La bebida habitual es la cerveza que en general se sirve más caliente y con menos gas que en España.

Nostálgicos de nuestra gastronomía pudimos visitar uno de los mercados gourmet de Estocolmo, en el que nos maravillamos de la calidad y diversidad de los productos. Como os podéis imaginar compramos lo típico, salmón y queso Norvegia

Como sabor peculiar se puede destacar el de la carne de ballena, se podría decir que es entre hígado, atún y ternera. Os adjunto el típico fish & chips.

Por último quiero colgar un brevísimo resumen de fotos de Noruega. El glaciar Nigards, un paisaje habitual, el famoso “Pulpito-Preikestolen” y una representación de la parte Hanseática de Bergen.