Cata de aceite de oliva con Jorge Martínez

Fotografía nocturna de un vetusto ejemplar de olivo situado en la confluencia de las calles Carmen Medrano y Gonzalo de Berceo de Logroño

Iniciados hace tiempo en el mundillo del cultivo del olivo y cata de aceite hemos decidido aprovechar la formación que se imparte en el Centro Cultural Ibercaja para iniciarnos en la cata de aceites.

El centro cultural Ibercaja de Logroño ofrece un ciclo de 5 jornadas sobre la cultura del aceite. Las jornadas son impartidas por Jorge Martínez de la empresa Zeytum que pertenece al panel de catadores de aceite de Navarra y que es catador oficial por la Universidad de Jaén. 

Jorge empezó la jornada del día 24 de febrero indicándonos la diferencia que todavía crea confusión entre el consumidor entre aceite virgen extra, aceite virgen y aceite de oliva. 

La jornada continuó con breves pinceladas sobre el origen del cultivo, la composición de aceite y su elaboración. Posteriormente nos habló sobre los tres pilares de la cata de aceite; la búsqueda de los aromas frutados o afrutados, el sabor amargo y la sensación picante. Esto dio pie al inicio de la explicación del material de cata.

Para la cata de aceite es necesario el uso de unos vasos opacos, nosotros usamos de color azul, en el que aproximadamente añadimos 3 ml de aceite y sobre los que es necesario realizar un calentamiento mediante fricción (con la mano) o mediante accesorios específicos para elevar la temperatura del líquido a 28ºC y así alcanzar la óptima evaporación de componentes aromáticos.

La cata de aceites virgen extra del día 24 de febrero tenía por objeto el iniciarse en el conocimiento de los principales parámetros calificatorios de la cata (atributos) positivos (tomate, herbaceo, frutal, fruto seco…) o negativos (avinagrado y atrojado -ya hablamos algo-). Por lo que iniciamos la cata con Dauro.

Este aceite lo promueve Bodegas Roda y se elabora con las variedades hojiblanca, arbequina y koroneiki procedentes de Cataluña y Mallorca y elaboradas por separado que  posteriormente son sometidas a coupage. Dauro ha sido premiado en varias ocasiones por parte del Ministerio de Agricultura y en la cata presenta: Aromas a tomate, papilla de frutas y plátano con sensaciones verdes y florales. En boca es dulce y muy suave. En general se percibe un fruto maduro con reminiscencias a plátano maduro y frutos secos.

El primer aceite catado nos sirvió para bautizarnos en el ritual de cata, que según nos indicaron se comienza de izquierda a derecha y sobre el que el color del aceite tiene menos importancia que las sensaciones en nariz-boca.

Luego continuamos la cata con un monovarietal de koroneiki proveniente de Navarra que manifestaba una intensa sensación a verde, hierba recién cortada, plátano cáscara y en boca tenía un amargo y picante (medios). Retrogusto verde. 

Jorge nos indicó que entre cata y cata de aceite es conveniente comer algo de manzana para lo que se había colocado en cada puesto de cata manzanas “finca señorío de Rioja” que debe ser un sello de calidad que se esta implantando en la zona del valle del Alhama-Linares. Además nos comentó que es bueno beber algo de agua y dejar descansar el olfato por un tiempo para evitar saturación de aromas.

Roim monovarietal de picual de comercialización limitada de la empresa Hejul [flash] fue el siguiente aceite de la cata. Un aceite intenso y verde. Manifestaba hierbas aromáticas, destacando la hierbabuena. Era amargo y picante (con retardo). Agradables recuerdos a alcachofa y cardo fresco.

Lectus [flash] 2009 y Lectus 2011 de la variedad Arbosana nos sirvieron para comprobar la evaluación de los procesos de oxidación y paso de tiempo en los aceites. Observamos como los aromas de tomate, plátano o melocotón pueden desaparecer con el tiempo así como la astringencia.

Catamos un marca blanca para iniciarnos en los defectos y para observar el famoso avinagrado del aceite, aroma procedente de frutos del suelo con tierra y que han desarrollado hongos.

Por último catamos un monovarietal de hojiblanca del campo de experimentación de la finca La Grajera que presentaba aromas muy verdes, planta de pimiento, leguminosas (trébol, alfalfa). En boca era fluido, verde, picante y de amargor suave.

Una interesante jornada acerca del mundo de la cata de aceite virgen extra.