La fermentación maloláctica.

Dentro de la elaboración del vino existen múltiples procesos bioquímicos uno de los más importantes es la fermentación alcohólica. En ella se produce una transformación importante dentro de uno de los componentes del vino, el azucar se transforma en etanol. No obstante existe otro proceso bioquímico que habíamos citado y que corresponde a una degradación de uno de los principales y más abundantes ácidos del vino. Este proceso se denomina fermentación maloláctica y corresponde con una degradación del ácido málico (ácido de la manzana) en ácido láctico (presente en la leche). A nivel organoléptico se puede decir que el vino pasa de tener carácter verde y algo agresivo a suavizarse.

Balance bioquímico en la fermentación alcohólica y maloláctica

El proceso de degradación del ácido málico se llama tradicionalmente fermentación maloláctica aunque en realidad no es una fermentación ya que no produce calor, es más lo necesita. El proceso requiere al menos entre 16 y 18ºC de temperatura para que la actividad metabólica de las bacterias actúen. Las bacterias lácticas, por tanto, son las artífices de este proceso de catabolismo en el vino y que fundamentalmente esta desarrollado por, entre otras especies Leuconostoc oenos y Lactobacillus plantarum, con características diferentes entre si.

Tradicionalmente en bodega el proceso de la maloláctica se realizaba poco después de la fermentación alcohólica si las condiciones de temperatura eran adecuadas y si no lo eran el proceso se detenía hasta que estas condiciones lo fueran, incluso podían alargarse hasta la primavera. Este proceso se apreciaba visualmente por la formación de burbujas en la superficie del vino y porque el vino quedaba mas suave y se enriquecía aromaticamente obteniendo un producto mas agradable. Así que actualmente las bodegas aprovechan este proceso para realizarlo en barrica mejorando así el producto final.