lunes, 19 de agosto de 2013

Unos días en Asturias

Una de las escapadas que he hecho este verano ha sido a Asturias. En este blog ya hemos podido conocer muchos detalles de esta comunidad que tantos sitios interesantes y tan buena gastronomía tiene. Pero creo que no estará de más si cuento alguna de las experiencias de que disfrutamos.

Nuestro "centro de operaciones" para esos días fue Arriondas, capital del concejo de Parres. Se encuentra a la orilla del río Sella y es conocido por ser el origen del famoso Descenso del Sella que se hace todos los años en piragua desde esta localidad hasta Ribadesella. Además es un pueblo muy bonito que cuenta con varios interesantes ejemplos de la típica arquitectura indiana, frecuente en la zona.


Pero también, como ya conté, es un lugar muy interesante en lo gastronómico, puesto que el concejo de Parres cuenta con dos restaurantes de gran categoría, merecedores de estrellas Michelín. El Corral del Indianu que visitamos y donde disfrutamos de un soberbio menú degustación, se encuentra en el mismo Arriondas y tiene una estrella. Para otra ocasión espero poder conocer también Casa Marcial, un caserón situado en la montaña, en un paraje conocido como La Salgar, a pocos kilómetros de distancia y que cuenta con dos estrellas de la misma guía. También, por supuesto, se pueden encontrar en Arriondas varias tradicionales sidrerías.

En nuestro primer día y tras conocer Arriondas nos fuimos hacia la costa para visitar Ribadesella y dar un paseo por el centro y por el puerto.


Otra visita de este día fue Lastres, un bonito pueblo que cuenta con un mirador con excelentes vistas. Además el lugar ha ganado fama por ser la ubicación de la serie de televisión Doctor Mateo.


De vuelta a Arriondas cenamos en la sidrería El Mirador. Mientras esperábamos que nos preparasen una mesita en la terraza empezamos a disfrutar de la sidra (Foncueva) que ya nos acompañó durante toda la cena. De vez en cuando alguno de los camareros se acercaba por nuestra mesa y nos escanciaba "un culín". En cuanto a la comida nos decidimos por el picoteo de alguno de los productos más típicos tratando de buscar lo menos conocido por nosotros. Pedimos parrochas (unas especie de sardinas de pequeño tamaño), fritos de pixín (rape), probe (una morcilla propia de Asturias) y una tabla de quesos asturianos (Gamoneu, Cabrales, Los Beyos, Llanes y Penamellera). Todo riquísimo.






En nuestro segundo día fuimos a visitar Oviedo. Una ciudad en la que es una delicia pasear. Por el centro pudimos ver algunas de las estatuas que adornan la ciudad, como La Maternidad de Botero o la conocida estatua de Woody Allen. También vimos el Mercado del Fontán, lleno de tiendas de delicias gastronómicas y que se encuentra cerca del Ayuntamiento, junto a la Iglesia de San Isidoro.


También disfrutamos de un aperitivo de patatas al cabrales en una mesita de la Plaza del Fontán, una bonita plaza porticada.


Para comer nos fuimos a un verdadero paraíso de turistas gastronómicos: la calle Gascona, conocida como El Bulevar de la Sidra. De entre tantas sidrerías como había para elegir nos decidimos por La Pumarada. Aquí, además de sidra (Menéndez), seguimos con el tapeo de especialidades asturianas: pastel de cabracho, chorizo a la sidra, mejillones en cazuela de salsa cantábrica, pulpo del cantábrico a la gallega y longaniza de Avilés con patatas. Comimos muy bien y la atención fue excelente.







Por la noche fuimos a conocer Llanes que estaba en fiestas. Recorrimos el puerto y vimos los Cubos de la Memoria, de Agustín Ibarrola, que estaban bien iluminados. También cenamos de tapeo por los animados sitios del centro de la localidad.


El tercer día de nuestra estancia en Asturias fue el día de la gran experiencia gastronómica que supuso la comida en El Corral del Indianu. Además se celebraban en Arriondas las fiestas del Bollu que son una semana antes de las Piraguas. Tuvimos ocasión de ver el desfile de carrozas con muchísima gente vistiendo los trajes regionales y bebiendo sidra. Luego por la noche disfrutamos de la música con los conciertos de dos orquestas que se fueron turnando para hacernos bailar.


No fue hasta el cuarto (y último) día de nuestra visita que el sol decidió aparecer. Así que este día decidimos pasarlo en la playa. Nos fuimos a la playa de Barro que nos pareció preciosa por sus vistas del mar y de las montañas cercanas. Allí pudimos tomar el sol y bañarnos y poner punto final a unos días estupendos en los que hubo tiempo para todo tipo de actividades.


jueves, 15 de agosto de 2013

Envero en el viñedo

Ha comenzado el envero en los viñedos de la DOC Rioja con cierto retraso respecto al año 2012. El año pasado realizamos la primera muestra de maduración el 18 de agosto con las uvas ya enveradas. Este año el día 15 de agosto están empezando a enverar.

Algunos granos con cambio de tonalidad verde a violeta
Envero en variedad tempranillo

Bayas enverando en variedad tempranillo.
El envero, del que ya hablamos algo en el año 2011, es uno de los periodos de desarrollo de la baya (crecimiento herbáceo, envero, maduración, sobremaduración) y supone el inicio del proceso madurativo en la uva. En general en la DOC Rioja este periodo ocurre a mediados de agosto y como cuestiones generales, el envero supone para la baya:
  • La desaparición de la clorofila.
  • Que la baya se haga más elástica y flexible.
  • Que se empiecen a sintetizar los compuestos polifenólicos.
También durante el periodo del envero se intensifica la aplicación de tratamientos fitosanitarios en el viñedo. Concretamente esta campaña 2013 esta siendo climatológicamente húmeda y ésta circunstancia ha favorecido que las enfermedades fungicas por excelencia en el viñedo (oidio y mildiu) estén afectando seriamente a algunas parcelas de Rioja. En viñedos de zonas umbrias y sin los tratamientos adecuados podremos observar situaciones tan graves como las de las fotografías siguientes:

Hojas de vid afectadas por mildiu (manchas amarillas en el haz y blanquecinas en el envés)
Racimo muy afectado por enfermedades fungicas. Se ha perdido la cosecha de esta cepa.

Racimo muy afectado por enfermedades fungicas.
Es aventurado pronosticar cómo va ser la vendimia del año 2013 pero de momento podemos decir que el factor climático ha condicionado un retraso en el inicio de la maduración de los racimos de unos 15 días, así como un aumento en la humedad ambiental que ha favorecido la presencia de enfermedades fungicas en la vid.

martes, 13 de agosto de 2013

Cómo pasar de hacer senderismo por el PN de Aigüestortes a una cata de vinos de Sort

De ruta por el pirineo catalán descubrí una bodega en una zona del alto pirineo, donde no me esperaba se pudiera localizar ninguna. La casualidad hizo que tras una parada improvisada en un spa me encontrara allí mismo con una cata de vino. Una situación demasiado tentadora a la que no pude renunciar. Os cuento la anécdota.

Tras una larga caminata por el parque nacional de Aiguestortes y lago Sant Maurici,

Lago de Sant Maurici. PN aigüestortes.
y para reponer fuerzas acudí a un spa en el hotel Pessets de la localidad de Sort que encontré de modo fortuito. A la salida observé que en la zona verde del hotel estaban montando unas mesas alineadas en U cerca de una mesa presidida por botellas y cajas con copas de vino. Ni corto ni perezoso pregunté a los responsables del "evento" sobre el mismo a lo que me respondieron que se iba a celebrar una cata de vino. Demostrado el interés por lo que se presentaba, tras una breve presentación y habiendo consultado la posibilidad de asistir, me invitaron para mi sorpresa a tomar asiento.

Mesa con botellas desde la que se dirigía la cata.
Los vinos a catar pertenecían a la bodega Batlliu de Sort que presentaba sus vinos al público interesado. Por lo que pude percibir durante el evento, el público asistente lo componían clientes del hotel Pessets y aficionados al mundo vino en general. La cata estaba dirigida por personal del hotel pero durante la misma se alternaban comentando aspectos de los vinos tanto el enólogo de la bodega como varios de los socios-propietarios de la misma, a los cuales he de agradecer el trato amable que en todo momento me ofrecieron. Para curiosidad puedo decir que la cata empezó en idioma catalán pero en deferencia a la presencia riojana, se cambió varias veces al castellano interesados en que conociera las características de los vinos.

La cata empezó por un vino blanco denominado Biu blanc, que combinaba las variedades Viognier y Riesling y presentaba 12.5º de cuerpo ligero, refrescante y color con matices dorados. Muy agradable. Pasamos a los tintos catando los denominados Biu negre, Vi bord, Comunica y La comedia, que combinaban variedades como Pinot Noir, Syrah, Garnacha o Cariñena. Los vinos presentados eran de la DO Costes del Segre (Biu negre, Vi´bord negre, Vi´bord blanc) y de la DO Monsant (La comedia y Comunica). Como aspecto general de los vinos se puede destacar que según comentó el enólogo en la elaboración no había intervenido la madera y que solamente habían pasado por una crianza en botella.

Aspecto de algunos vinos catados: Izquierda vino tinto Vi´bord y derecha vino blanco Vi´bord
Algunos de los vinos catados.
La presencia de los dueños y el enólogo de la bodega permitió dinaminazar la cata, ya que posibilitaba la aportación de interesantes comentarios sobre los origenes de la bodega o sobre las peculiaridades de la elaboración de los diferentes tipos de vinos. Uno de los aspectos que surgieron durante la cata fué el origen del cultivo de uva en la zona. Los propietarios explicaron que hace unos 200-300 años ya se cultivaban vides en las parcelas de ciertas zonas del municipio pero que con los años se acabaron arrancando. Ellos han retomado el proyecto asumiendo los condicionantes geográficos de la zona (parcelas pequeñas y existencia de altitudes cercanas de más de 2000 metros), administrativas (zona límite de cultivo de la DO) y biológicas (se desconocen las variedades originales de cultivo) y que según comentaron dicho proyecto había servido de germen para iniciar por parte de la administración un estudio para la recuperación de algunas variedades de vides de la zona.

Varias de las botellas catadas.
También contaron cómo empezaron a plantearse la plantación de las variedades tintas o blancas catadas en función de los tipos de suelo de la zona (pizarras muy degradadas y suelos arcillo-calcáreos) y en función del microclima que existe en esta zona del pirineo. Explicaron sus experiencias a lo largo de estos años en la adaptación de las variedades plantadas a los extremos climáticos de la zona y en el uso de las cubiertas vegetales en vez de suelo desnudo.

A medida que íbamos catando vinos iban saliendo cuestiones como las relacionadas con la exportación o la influencia de la climatología en las añadas catadas. En este aspecto el enólogo fué realizando comparativas muy ilustrativas entre las diversidades climatológicas existentes entre las DO Penedés, Priorato, Tarragona y Rioja.

También hablaron de los objetivos del proyecto que comandan de entre los que se puede destacar; el querer democratizar el consumo de vino en la zona. Habían percibido que anteriormente el consumo de vino era mas generalizado pero que en los últimos años la especialización varietal en vinos, así como la complejidad de los vinos en botella y las tendencias del sector habían alejado el consumo del público en general.

Aspecto del lugar de cata al finalizar esta.

Por último, catamos un vino blanco una edición limitada hecho de uva tinta (pinot noir) que realizaron de forma experimental y que sirvió de colofón a la cata.

Guillem, Rabasa, Ramón y Aleix, ánimo con vuestro proyecto.

lunes, 5 de agosto de 2013

Cata de queso en la estación enologica de Haro.

El pasado 3 de agosto pude asistir a una cata de queso en la estación enológica de Haro. El programa estaba incluido dentro de los actos que organiza la rioja tierra abierta, en su edición 2013, Haro luces de modernidad. La cata fué dirigida por el maestro quesero Javier Martínez de la empresa Lacteos Martínez conocida por comercializar la marca de queso Los Cameros.

Introducción a la presentación de la cata.
Javier estructuró la jornada empezando con una introducción a los origenes de la elaboración del queso, tipos de quesos y formas de elaboración, haciendo mayor hincapié en el proceso de elaboración de los quesos que posteriormente se cataron.

Material proporcionado para la jornada.
Durante la jornada también nos asesoraron sobre cómo comprar queso, indicandonos parámetros interesantes sobre presentación, calidad e indicaciones de la etiqueda.

De izquierda a derecha y en orden inverso a la cata: queso curado, queso semicurado, queso de mezcla tierno

Para la cata se presentaron 3 quesos:

Javier nos guió en las fases de la cata del queso indicándonos que fueramos buscando atributos o defectos en los quesos tierno, semicurado y curado. Así mismo nos presentó un esquema de cata a seguir.

Servicio y proceso de cata:
  1. Visual. Forma, corteza y corte del queso.
  2. Olfativa.
  3. Táctil. Mano y bucal.
  4. Bucal: Aroma.
  5. Sensación bucal.
  6. Retrogusto.
Pudimos percibir aromas a "yogur" en el queso tierno, aromas a "cabra" en el semicurado y a "oveja" en el curado. También nos indicaron algunas curiosidades sobre la presentación del queso, tales como que no es recomendable congelar el queso sobre todo si éste es curado o que pueden existir pequeños agujeros en el queso, denominados "ojos" que pueden tener origen mecánico o fermentativo y que dependiendo del tipo de queso pueden ser defectos. Por último, entre otras curiosidades, nos habló sobre los mohos que pueden salir en la corteza del queso y sobre el porcentaje de sal que existe en el queso.

Una jornada en la que pudimos disfrutar de agradables quesos catados de manera amena y didáctica que nos permitió conocer algo mas sobre el mundo del queso y poder adquirir criterio para su conservación y compra.

viernes, 2 de agosto de 2013

"De la antigua Roma al clarete"

"Recuperación de la tradición de las bebidas basadas en la uva: De la antigua Roma al clarete". Es el titulo de la charla gratuita sobre recuperación de tradiciones relacionadas con el cultivo de la vid y del vino que impartió ayer Julio Gómez en El Redal (La Rioja).

Cartel anunciador de la charla.
En la jornada de ayer Julio Gómez (en sustitución de Elvira Villaro) presentó los resultados de varios proyectos dedicados al estudio de la uva y del vino y desarrollados por un equipo de investigación que él coordina. Julio empezó encuadrando la producción de uva y elaboración de vino desde los primeros orígenes conocidos hasta la actualidad.  
 
Durante la charla nos habló sobre el estudio de campo desarrollado por el equipo de investigadores que incluía entrevistas y recopilación de antiguas recetas de elaboración de derivados de uva y vino, entre otros destacó el clarete y el supurao. Por último comentó los ensayos desarrollados para reproducir las recetas y revivir los vinos que se bebían antiguamente así como los resultados obtenidos con los productos.

Libros publicados con los resultados de las investigaciones realizadas.
Finalmente Julio invitó a los asistentes a realizar experiencias con los productos derivados de la uva y otros añadidos que vienen recogidos en las recetas de los libros publicados.

jueves, 1 de agosto de 2013

Balance pluviométrico primer semestre de 2013

Ya hemos hablado en varias ocasiones sobre la cantidad de lluvia registrada este invierno y primavera del año 2013. Transcurrido el primer semestre del año podemos hacer balance gráfico de los datos registrados en varios municipios de la DOCa Rioja.

Datos de precipitación registrados en los meses de Enero a Julio junto con las isoyetas de precipitación anual en La Rioja

Datos con la localización geográfica de las precipitaciones registradas sobre los términos municipales amparados en el cultivo de viñedo de la DOCa Rioja

Gráfico con las precipitaciones recogidas en los meses de Abril a Julio. Se han resaltado en amarillo los valores por encima de 250 l/m2.
Los valores de precipitación acumulada en los meses de Abril a Julio nos indican que los municipios de Foncea, Leiva, Pazuengos, Rincón de Soto, San Vicente de la Sonsierra y Villar de Torre, registran valores superiores al aporte hidrico de 250 l/m2 para la época de desarrollo vegetativo de la vid (Abril-Septiembre). Nota: Autol presenta anomalías en los datos de la estación.

El reflejo de estos valores de precipitación en el cultivo de viñedo en Rioja se ha manifestado en general en un retraso en la maduración del cultivo y un aumento en el vigor y producción en zonas frescas que por el contrario en zonas de cultivo que habían sufrido sequía en los años anteriores a permitido recuperar su desarrollo vegetativo normal.

Nota: Los datos sobre precipitación han sido extraidos de las estaciones agroclimáticas del Gobierno de La Rioja. "Información climática generada por el Gobierno de La Rioja. Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente. Acceso público y gratuito a través de la web: http://www.larioja.org/siar."

El Corral del Indianu

El Corral del Indianu
Dirección: Avda. de Europa 14, Arriondas (Parres), Asturias
Teléfono: 985841072
Web: www.elcorraldelindianu.com
Precio orientativo: 77 € (menú degustación)

El concejo o municipio asturiano de Parres cuenta con unos 6.000 habitantes. De ellos algo menos de la mitad viven en su capital, Arriondas. Sorprende por su tamaño que en cuanto a gastronomía hay mucho donde elegir puesto que junto a las tradicionales sidrerías se pueden encontrar dos restaurantes con estrellas Michelín.

Nosotros visitamos en esta ocasión El Corral del Indianu, céntrico local regentado por José Antonio Campoviejo, quien recibió una estrella en 2007. Llegamos pronto y nos acomodaron en una mesa en el jardín, un lugar tranquilo, silencioso y rodeados de flores. Muy agradable además dado el cálido día que hacía. Para poder conocer mejor la comida de este sitio decidimos pedir el menú degustación que nos pareció muy apetecible.

La carta de vinos es amplia e incluye variados tipos y procedencias tanto de España como del extranjero. Sin embargo tuvimos un problema con ella y es que junto al vino indicaban la añada y parece ser que no estaba actualizada. Por eso, como queríamos pedir un blanco joven, nos encontramos con añadas de 2011 e incluso de 2010, cosa que no nos terminaba de convencer. Finalmente pedimos el Blanco Nieva Pie Franco, verdejo de Rueda que teóricamente era de 2011 pero terminó siendo, para nuestro contento, de 2012.

Pronto empezaron a llegar los platos. Comenzamos con el BocArte, que venía acompañado de salmorejo. A la vez también nos sirvieron como entrantes el Bombón de cabrales y manzana asada con chocolate blanco y el Tortu de guacamole y cebolla marinada. Deliciosos todos ellos.




Siguió el Tembloroso de rey Silo, toques picantes y anchoa. Llamativo en su presentación y extraordinaria combinación de sabores.


Después vino la Acelga ligada con pan de escanda y aceite del oro del desierto. Un rico pastel de verdura con aceite y acompañado de verduritas, paté de oliva y bolitas de pimiento.


Continuamos con el Salpicón de centollo, sus corales ligados. Marisco con acompañamiento de algas.


El siguiente plato fue la Sardina ligeramente escabechada con cítrico. Una nueva delicia del mar.


Otra vez marisco con la Sopa de navajas con pistacho y algas. El sabor de la navaja en su mejor expresión.


Fabada, sabores de antaño, texturas de hoy. Plato tradicional de la gastronomía asturiana convertido en un puré que era toda una explosión de sabor. Con detalles como dos fabes enteras o el toque casero de acompañar con cebolla cruda.


Volvemos al mar con el Bonito, chudney de cebolla y manzana verde. Buena pieza de pescado muy poco hecho, estaba tierno y muy sabroso. Nos pareció espectacular.


Junto con el bonito vino la lluvia sin haber sido invitada. Primero suave pero después arreciando hasta que nuestra sombrilla no pudo protegernos. Entonces tuvimos que trasladarnos a otra mesa en el interior que fue preparada con gran celeridad. La posibilidad de lluvia estaba prevista.


(interlude sous la pluie)

Ya en nuestra nueva ubicación recibimos el plato de carne, que era el Corderín en salsa de cebolla roja. Tierno por dentro y ligeramente crujiente por fuera.


Y por fin de postre Salmorejo de fresas cocidas y crudas con nata al jengibre. También nos sirvieron después unas tejas junto a unos bombones. Todo ello delicioso. Terminando la comida también nos ofrecieron probar otro vino blanco verdejo de Rueda: Finca las Caraballas 2011. Nos llamó la atención especialmente por la complejidad de sus aromas.



Disfrutamos de toda la comida, de principio a fin. Además encontramos coherencia en la sucesión de platos en forma de ingredientes o especias recurrentes. También en detalles como las distintas flores que adornaban cada plato.

Pudimos hablar brevemente con el chef, José Antonio Campoviejo. Se nos mostró amable, cercano y sobre todo deseoso de transmitir su idea de la cocina a sus comensales. Además nos habló de la cita que tenía al día siguiente en Gijón. Nosotros por nuestra parte le aseguramos que habíamos disfrutado enormemente de la experiencia.