Defectos y beneficios del aceite de oliva

Después de lo interesante que nos pareció la cata de aceite de oliva que comentó Jaime, decidimos apuntarnos a la siguiente sesión de esta Escuela de aceite de oliva que organiza Ibercaja e imparte Jorge Martínez, de Zeytum.

Así como en la sesión anterior aprendimos cómo se elabora el aceite de oliva, los distintos tipos que se producen y los fundamentos de la cata, en este ocasión tocaba aprender a identificar algunos de los defectos más importantes que nos podemos encontrar. A la par también fuimos conociendo más sobre los beneficios del aceite de oliva.

Los atributos positivos de un aceite de oliva son los que proceden de una aceituna sana y fresca, fundamentalmente el frutado, el amargo y el picante (los dos últimos sin sobrepasar el valor de 5 sobre 10). En cambio los atributos negativos pueden producirse tanto durante el cultivo como en la elaboración.

En una cata técnica para establecer la categoría de un aceite se busca la presencia de una serie de defectos. Se trata de que todos los catadores llamen de la misma forma al mismo defecto, para que siempre quede claro. Jorge nos fue explicando los principales empleando muestras preparadas en los que cada defecto es muy evidente:

- Rancio. El aroma de un aceite rancio recuerda a la grasa del jamón, cuando se mantiene durante días recubriendo la zona de corte. También puede recordar a pipas de girasol sin tostar viejas.

- Avinagrado / avinado. Suelen ir juntos. Ocurren por una fermentación con oxígeno. El primero recuerda a una vinagreta de ensalada y activa la salivación. Puede desaparecer, si es leve, en contacto con el aire. El segundo es un aroma que recuerda a vino amontillado.

- Atrojado. Se produce cuando las aceitunas fermentan con intensidad en ausencia de oxígeno. Se reconoce por aromas de mohos y de estiércol. En la muestra que catamos este último aroma era muy intenso. Creo que hubo quien se atrevió a probar si también en boca el recuerdo era similar. Con todo éxito.

- Madera húmeda. Se produce si la aceituna se hiela. En ese caso podemos tener un suave avinado más algo rancio más paja o madera húmeda. En aroma resultan suaves porque han perdido intensidad y pueden ser incluso agradables. Sin duda un defecto muy difícil de detectar para los que somos novatos en esto.

- Borras. Suele ir en las hojas de cata junto con el atrojado, pues en Italia ambos defectos se denominan a la inversa. Se produce por la presencia de posos o lías en el fondo de los depósitos que pueden tener fermentaciones y contaminar todo el aceite. La sensación es parecida al atrojado aunque más suave, recuerda más a suciedad o moho. En boca se nota suciedad en toda ella, mientras que el atrojado concentra esa suciedad en el paladar. También es un defecto que nos resulta difícil de identificar.

- Tierra / moho. De nuevo dos defectos similares que van unidos. Se produce cuando la aceituna cae al suelo y se contamina con los mohos que hay en la tierra. Recuerda a la aceituna de helada por la sensación de humedad, a una casa antigua cerrada, a una champiñonera o a la tierra de unos tiestos secos cuando se riega. Para identificarlo mejor pone Jorge algo de césped en unos vasos de cata, en un caso sólo las hojas y en otro también las raíces. El aroma del primero es lógicamente herbáceo y nos sorprende en ese contexto el parecido que tiene con algunos aceites que identificábamos como tales. El segundo sin embargo presenta ese olor a tierra y mohos que queríamos aprender. Muy buen recurso.

Mientras aprendemos todo esto también vemos la explicación de qué hace tan beneficioso al aceite de oliva en la dieta. Con respecto a las grasas animales o a otros aceites vegetales su composición es mayoritariamente de ácido oleico, una grasa monoinsaturada que proporciona a la membrana celular la permeabilidad adecuada y tiene un efecto antioxidante.

Entonces pasamos a catar una serie de seis aceites de oliva virgen extra. La muestra consta de aceites de conocidas marcas que se pueden encontrar en el supermercado, aceites de mayor categoría (y precio) en botella de vidrio (llama la atención una que parece de licor) y también un aceite de una almazara de prensas de autoconsumo.

Como es de esperar los aceites a priori mejores carecen de defectos y presentan mayor complejidad olfativa y en boca. Sin embargo nos sorprende alguno de los aceites con ligeros defectos que, según Jorge, los descalificaría como virgen extra, dejándolos como mucho en oliva virgen.

En concreto aplicamos nuestros conocimientos recién adquiridos identificando un avinagrado ligero, aunque muy claro, en una de las muestras. Otro más difícil de detectar presenta ligero atrojado o ligeras borras. Un tercero vuelve a presentar un avinagrado como defecto principal y algún otro menos evidente.

Ha sido una sesión muy instructiva, aunque viendo el precio de los aceites de más categoría, me preocupa el daño que este conocimiento pueda causar a mi economía en el futuro.