Actualmente nos encontramos con una gran actividad en las bodegas de Rioja ya que tenemos la vendimia generalizada en toda la denominación. El año pasado ya comentamos la importancia que tenía en bodega el control de temperaturas de fermentación de los mostos. Este año vamos a completar la entrada con algo más de información.
En los depósitos de las bodegas es posible encontrarnos sistemas de medición de la temperatura en cada depósito o centralizados en paneles u ordenadores. El seguimiento del control de la temperatura nos puede evitar problemas en fermentación.
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| Control de la temperatura. 20ºC |
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| Panel de control de temperatura en depósitos. |
Aunque el principal parámetro para controlar la evolución de la fermentación es la densidad de los mostos (gramos/litro). Por poner un ejemplo, una fermentación de 6 días con una densidad de entrada de 1094 g/l podemos tener una evolución de temperaturas como el de la figura.
Nota: La densidad de 1100 g/l equivale a 13,2 de grado alcohólico probable ó 217 gramos de azúcar, presuponiendo que 16,5 gramos de azúcar son 1% de alcohol, valor que puede variar con las campañas.
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| Probetas preparadas para realizar la medición de densidad de mosto. |
Tras el comienzo de la fermentación entre 24 y 36 horas después de la entrada de uva a bodega, es habitual realizar siembra con levaduras Saccharomices cerevisiae (antigua bayanus) con el fin de asegurarnos una buena fermentación y diariamente realizar remontados de mosto-vino que favorezcan la extracción de color de los hollejos.
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| Depósito de fermentación con bomba de remontado incorporada. |
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