Codorníu (Sant Sadurní d'Anoia)

Hace unos días tuve la oportunidad de visitar las bodegas Codorníu. Están situadas en Sant Sadurní d’Anoia, pueblo de la provincia de Barcelona, donde se concentran  los grandes productores de cava de nuestro país, por lo que suele recibir el nombre de “Capital del cava”.  El día 5 de octubre comenzó allí la muestra de cavas y gastronomía Cavatast 2012.

A lo largo de hora y media aprendimos detalles tanto de la elaboración del cava como de la historia de la familia Raventós, siempre ligada al mundo del vino. Esta empresa es uno de los negocios familiares más antiguos de España, ya que se remonta al siglo XVI. El apellido Codorníu se perdió tras el matrimonio de Anna de Codorníu y Miquel Raventós, los herederos de la casa pasaron a apellidarse Raventós. 

Hay que destacar un año en esta saga familiar. En 1872, Josep Raventós i Fatjó, tras viajar a la Champagne para investigar cual era el método mediante el que elaboraban los franceses sus vinos espumosos, consiguió elaborar en su propia bodega el primer cava español.

Fue su hijo Manuel Raventós quien, tras la muerte de su padre y demostrando una gran visión de futuro, dio un giro al negocio familiar para dedicarlo únicamente a la elaboración de cavas. Aquí comienza la gran expansión de su negocio. 

Para elaborar un buen cava se necesita una buena materia prima. Las uvas que llegan a esta bodega se procesan por separado dependiendo de la variedad. Únicamente utilizan el primer mosto que se obtiene del prensado. Ese mosto fermenta en cubas de acero inoxidable con un riguroso control de la temperatura, transformándose en un vino base.

En este momento, dependiendo de qué tipo de cava se quiere obtener, se mezclan las diferentes variedades de vino en lo que se denomina coupage. Con esa mezcla se rellenan las botellas junto con las levaduras que producirán una segunda fermentación. Esas botellas se llevan, con un tapón provisional, a las cavas.

Las botellas en un principio se encuentran en las cavas en posición horizontal y, tras finalizar el envejecimiento, se colocan en posición vertical para facilitar la eliminación los sedimentos, ya que estos se acumulan en el cuello de la botella.

El proceso de eliminación de los sedimentos se denomina degüello. Durante el degüello, se congela el cuello de la botella y se destapa, de forma que salgan todas las levaduras en un pequeño bloque de hielo. Se coloca el tapón definitivo y las botellas ya están listas para partir de la bodega.

Para finalizar la visita brindamos con dos tipos de cava de esta bodega, Pinot Noir y Gran Plus Ultra. Dejo los enlaces a las fichas de estos cavas para que los expertos no se asusten con mis descripciones. Confieso que no pude marchar de allí sin una botella con la que celebraré alguna ocasión especial en un futuro próximo.