Vamos al Salón Guía Peñín 2013

Durante el jueves y el viernes de esta semana se celebra en Madrid el Salón Guía Peñín de los Mejores Vinos de España. El evento, al que ya asistimos el año pasado, tiene lugar en esta ocasión en el Palacio Neptuno.

Allí estarán presentes casi 140 bodegas de toda España con más de 330 vinos que han alcanzado 93 puntos o más en la nueva Guía Peñín. El listado [pdf] es impresionante e incluye vinos y bodegas de gran renombre y otros que queremos aprovechar para conocer mejor. Sólo la limitación de tiempo nos obligará a elegir entre tanto vino excelente cuáles probaremos en esta ocasión.

Nuestro agradecimiento a la Guía Peñín por su amable invitación al evento.

Gran fiesta de la gastronomía en la reapertura del Restaurante El Arriero

Hace poco menos de tres semanas que habíamos estado en El Arriero, en Sorzano. Pero desde entonces este restaurante había permanecido cerrado por reformas. Hasta este fin de semana en que por fin han vuelto a abrir con una nueva decoración, sobria y muy elegante.

Para celebrar esta reapertura organizaron el jueves por la noche una verdadera fiesta de la gastronomía a la que tuvieron el detalle de invitarnos. Aquí pudimos ver en directo a grandes de las tapas como Miguel Espinosa Ciordia, Daniel Méndez Sancho y por supuesto, las propias hermanas Loro Romero.

Para empezar nos recibieron con una barra llena de deliciosos canapés variados. Acompañaban con vinos de Bodegas Altanza: el tinto Edulis y el Lealtanza, un blanco de extraordinarios aromas que nos encanta. 

También había un apartado de dulces, de donde pudimos incluso llevarnos una rica galleta con el nombre del restaurante.

El acto fue presentado por el periodista Pablo García Mancha, quien nos habló de los cocineros presentes, de sus variados éxitos y nos puso en antecedentes sobre cómo se habían conocido en Valladolid, en el concurso nacional de tapas.

En una mesita, rodeados por todos los asistentes, los cocineros nos mostraron en vivo los pasos finales de elaboración y presentación de sus tapas. Comenzó Mónica Loro con el reciente ganador del concurso de tapas de La Rioja: En verano... La Rioja apetece.

Además de contarnos cómo lo idearon, también pudimos ver los momentos finales de su presentación, cuando añaden vino y hielo seco al plato donde van a servirlo y se produce el llamativo efecto del humo.

Siguió la intervención de Miguel Espinosa, muy conocido por aquí gracias a su etapa en el Café Rioja de Calahorra, donde ganó numerosos premios con sus tapas que nosotros probamos en varias ocasiones. Ahora al frente del café del National Geographic Store de Madrid acaba de ganar el concurso La Tapa de Madrid con su original Planeta Marte.

El pincho es un buñuelo relleno de huevo pochado, jamón, hongos y salsa de piquillo, con una reducción de vino como recuerdo a su tierra. La presentación es espectacular, pues hace girar al planeta sobre una superficie magnética e incluso coloca sus dos lunas en órbita. Sin duda que produce gran curiosidad.

En tercer lugar pudimos ver a Daniel Méndez, del restaurante Loft 39 de Madrid. Daniel ganó la última edición del Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid, por lo que es el actual campeón de España. Su tapa llamada Buenas noticias de nuestra tierra es un steak tartare que rellena un tubo realizado con papel comestible imitando un periódico. Hasta la goma que lo rodea es comestible.

Tras las demostraciones, y mientras dábamos tiempo a los cocineros para completar sus tapas, tuvimos la presentación de Mateo y Bernabé, dos cervezas riojanas elaboradas por el artesano cervecero Alberto Pacheco.

También tuvimos ocasión de probarlas y ambas nos gustaron mucho, tanto la cerveza blanca Mateo como la dorada Bernabé, de más intensidad.

Entonces llegó el gran momento en el que de la cocina empezaron a salir las exquisiteces que habíamos visto preparar antes. Pudimos entonces probar las tres tapas campeonas y comprobar que lo son con todo merecimiento, pues son tres verdaderas maravillas de la gastronomía.

Una gran ocasión de probar tres tapas deliciosas y de conocer un poco a quienes las preparan, gracias a esta invitación que aprovecho para agradecer de nuevo a las hermanas Loro Romero. Les deseo lo mejor tras esta reapertura, y suerte con su tapa en el Concurso Nacional de Valladolid de este año que está próximo a celebrarse.

Tiempo de vendimia

    Tras un largo año dedicado al cuidado de la viña y esperando con ganas que la uva tome cuerpo, llega el gran momento de la vendimia. El momento crucial para cualquier viticultor, pues muchos factores influyen para saber si ha llegado o no el día de recoger la uva.

    Nosotros vendimiamos el sábado pasado, que amaneció con poco rocío y buena temperatura. Previamente, habíamos preparado la pila (o lagar), colocamos la despalilladora (o tolva) en su lugar correspondiente, y en la bodega pusimos los depósitos conectados con la pila. Tras vestirnos para la ocasión y coger los garillos, llenamos el carro con cubos y canastos para ir destino a la viña de Valdecarros.

    A las diez y media de la mañana empezamos a recoger la uva. Nuestras cepas son viejas, de unos 70 años, que están plantadas en sistema de vaso y las variedades son Tempranillo o Tinta del País y Albillo blanca.

 

    Tras llenar el carro, hicimos un primer viaje a la bodega. Allí metimos la uva en la despalilladora, que por un lado sale la uva rota cayendo en la pila, y por el otro sale el rampajo. Tras un parón para almorzar y coger fuerzas, volvimos con la tarea. Todos los años hemos hecho dos viajes a la bodega, pero este año ha sido la excepción e hicimos un tercer viaje, pues hubo una gran cantidad de uva, y que además, estaba sana, sin podredumbre ni ninguna enfermedad, como el oidio y el mildiu.

 

    Por este motivo, se llenó la pila y como novedad para nosotros, tuvimos que abrirla para que cayera parte en el depósito que estaba abajo, en la bodega.

    Tras estar el mosto 24 horas en la pila, se pasó a los depósitos y, después, metimos el hollejo en la prensa.

     A los tres días, comenzó a fermentar el vino por primera vez, la fermentación alcohólica. Ésta se hace en los depósitos.

    El mes que viene, se pasará a otro depósito, es decir, se hará el primer trasiego, que se trata de limpiar las impurezas que han quedado en la parte baja del depósito. Nosotros solemos hacer tres trasiegos, el último de todos será para pasarlo al cubillo o barrica. Las nuestras son de roble francés. Y allí estará 7 meses, pues este año vamos a elaborar un vino clarete.

Codorníu (Sant Sadurní d'Anoia)

Hace unos días tuve la oportunidad de visitar las bodegas Codorníu. Están situadas en Sant Sadurní d’Anoia, pueblo de la provincia de Barcelona, donde se concentran  los grandes productores de cava de nuestro país, por lo que suele recibir el nombre de “Capital del cava”.  El día 5 de octubre comenzó allí la muestra de cavas y gastronomía Cavatast 2012.

A lo largo de hora y media aprendimos detalles tanto de la elaboración del cava como de la historia de la familia Raventós, siempre ligada al mundo del vino. Esta empresa es uno de los negocios familiares más antiguos de España, ya que se remonta al siglo XVI. El apellido Codorníu se perdió tras el matrimonio de Anna de Codorníu y Miquel Raventós, los herederos de la casa pasaron a apellidarse Raventós. 

Hay que destacar un año en esta saga familiar. En 1872, Josep Raventós i Fatjó, tras viajar a la Champagne para investigar cual era el método mediante el que elaboraban los franceses sus vinos espumosos, consiguió elaborar en su propia bodega el primer cava español.

Fue su hijo Manuel Raventós quien, tras la muerte de su padre y demostrando una gran visión de futuro, dio un giro al negocio familiar para dedicarlo únicamente a la elaboración de cavas. Aquí comienza la gran expansión de su negocio. 

Para elaborar un buen cava se necesita una buena materia prima. Las uvas que llegan a esta bodega se procesan por separado dependiendo de la variedad. Únicamente utilizan el primer mosto que se obtiene del prensado. Ese mosto fermenta en cubas de acero inoxidable con un riguroso control de la temperatura, transformándose en un vino base.

En este momento, dependiendo de qué tipo de cava se quiere obtener, se mezclan las diferentes variedades de vino en lo que se denomina coupage. Con esa mezcla se rellenan las botellas junto con las levaduras que producirán una segunda fermentación. Esas botellas se llevan, con un tapón provisional, a las cavas.

Las botellas en un principio se encuentran en las cavas en posición horizontal y, tras finalizar el envejecimiento, se colocan en posición vertical para facilitar la eliminación los sedimentos, ya que estos se acumulan en el cuello de la botella.

El proceso de eliminación de los sedimentos se denomina degüello. Durante el degüello, se congela el cuello de la botella y se destapa, de forma que salgan todas las levaduras en un pequeño bloque de hielo. Se coloca el tapón definitivo y las botellas ya están listas para partir de la bodega.

Para finalizar la visita brindamos con dos tipos de cava de esta bodega, Pinot Noir y Gran Plus Ultra. Dejo los enlaces a las fichas de estos cavas para que los expertos no se asusten con mis descripciones. Confieso que no pude marchar de allí sin una botella con la que celebraré alguna ocasión especial en un futuro próximo.

Tareas de control de temperatura y remontados del vino.

Actualmente nos encontramos con una gran actividad en las bodegas de Rioja ya que tenemos la vendimia generalizada en toda la denominación. El año pasado ya comentamos la importancia que tenía en bodega el control de temperaturas de fermentación de los mostos. Este año vamos a completar la entrada con algo más de información.

En los depósitos de las bodegas es posible encontrarnos sistemas de medición de la temperatura en cada depósito o centralizados en paneles u ordenadores. El seguimiento del control de la temperatura nos puede evitar problemas en fermentación.

Control de la temperatura. 20ºC

Panel de control de temperatura en depósitos.

Aunque el principal parámetro para controlar la evolución de la fermentación es la densidad de los mostos (gramos/litro). Por poner un ejemplo, una fermentación de 6 días con una densidad de entrada de 1094 g/l podemos tener una evolución de temperaturas como el de la figura.

Nota: La densidad de 1100 g/l equivale a 13,2 de grado alcohólico probable ó 217 gramos de azúcar, presuponiendo que 16,5 gramos de azúcar son 1% de alcohol, valor que puede variar con las campañas.

Probetas preparadas para realizar la medición de densidad de mosto.

Tras el comienzo de la fermentación entre 24 y 36 horas después de la entrada de uva a bodega, es habitual realizar siembra con levaduras Saccharomices cerevisiae (antigua bayanus) con el fin de asegurarnos una buena fermentación y diariamente realizar remontados de mosto-vino que favorezcan la extracción de color de los hollejos. 

Depósito de fermentación con bomba de remontado incorporada.