miércoles, 9 de diciembre de 2015

Vinos de maceración carbónica


De manera simplista podríamos definir al proceso de elaboración de vino por maceración carbónica como la vinificación con uvas enteras en un ambiente ausente de oxígeno. La realización de vinos por la técnica clásica de maceración carbónica consiste en el encubado de racimos enteros cuya transformación se ve favorecida por un ambiente rico en carbónico proveniente del CO2 desprendido del mosto en fermentación.

Racimo de uva tempranillo 30 agosto 2014. Fuente twitter: @Epicureos_es

Se puede decir que en el proceso de elaboración nos encontramos con los siguientes fenómenos:
  • Uvas enteras en contacto con otras uvas. En ellas se da una fermentación dentro de la baya.
  • Uvas estrujadas por la caída o pisado. Se produce fermentación del mosto.
  • Uvas enteras nadando en el mosto de las estrujadas. Se da una maceración de la uva en el mosto.
Tras un tiempo en el que se percibe una clara disminución de azucares, en la cuba ya se puede separar el “vino” del “resto de las uvas” para prensarlo y que ambos terminen de fermentar, ya que es normal que todavía puedan existir bayas enteras y mosto con azúcares sin transformar en alcohol.

El método de vinificación mediante maceración carbónica era la forma de elaborar vino en Rioja hasta que los comerciantes franceses huyendo de la filoxera introdujeron el método de estrujado y despalillado de los racimos, siglo XIX.

Algunas de las características principales que presentan los vinos de maceración carbónica respecto de los vinos con elaboración tradicional (estrujado-despalillado) son:
  • Mayor ph.
  • Menor acidez.
  • Menores taninos.
  • Abundante carga aromática. Aromas afrutados sobre todo.
  • Intenso color morado.
Y algunos ejemplos de vinos de maceración carbónica que hemos catado son:
 
 
En general podríamos avanzar que en cata los vinos son ricos en descriptores de aromas frutales (frambuesa, mora, compota) y son intensos en nariz. En boca son de tanino agradable y tienen gran retrogusto varietal.

1 comentario:

Vida Gurmet dijo...

Sin duda habéis de probar Olmaza, de San Vicente.