De manera simplista podríamos
definir al proceso de elaboración de vino por maceración carbónica como la
vinificación con uvas enteras en un ambiente ausente de oxígeno. La realización
de vinos por la técnica clásica de maceración carbónica consiste en el encubado
de racimos enteros cuya transformación se ve favorecida por un ambiente rico en carbónico proveniente
del CO2 desprendido del mosto en fermentación.
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| Racimo de uva tempranillo 30 agosto 2014. Fuente twitter: @Epicureos_es |
Se puede decir que en el proceso
de elaboración nos encontramos con los siguientes fenómenos:
- Uvas enteras en contacto con
otras uvas. En ellas se da una fermentación dentro de la baya.
- Uvas estrujadas por la caída o
pisado. Se produce fermentación del mosto.
- Uvas enteras nadando en el mosto
de las estrujadas. Se da una maceración de la uva en el mosto.
Tras un tiempo en el que se percibe
una clara disminución de azucares, en la cuba ya se puede separar el “vino” del
“resto de las uvas” para prensarlo y que ambos terminen de fermentar, ya que es
normal que todavía puedan existir bayas enteras y mosto con azúcares sin transformar en
alcohol.
El método de vinificación
mediante maceración carbónica era la forma de elaborar vino en Rioja hasta que
los comerciantes franceses huyendo de la filoxera introdujeron el método de
estrujado y despalillado de los racimos, siglo XIX.
Algunas de las características principales
que presentan los vinos de maceración carbónica respecto de los vinos con elaboración
tradicional (estrujado-despalillado) son:
- Mayor ph.
- Menor acidez.
- Menores taninos.
- Abundante carga aromática. Aromas
afrutados sobre todo.
- Intenso color morado.
Y algunos ejemplos de vinos de maceración carbónica que hemos catado son:
En general podríamos avanzar que en cata los
vinos son ricos en descriptores de aromas frutales (frambuesa, mora, compota) y son intensos en nariz. En boca son de tanino
agradable y tienen gran retrogusto varietal.
