Fue en 2016 cuando visitamos por primera vez el restaurante Kiro Sushi. Desde entonces hemos tenido la suerte de poder volver varias veces más. La última, esta pasada semana. Por no repetirme, quien quiera hacerse una idea de qué es y cómo surge este restaurante tan especial, puede visitar aquí la entrada que escribí en su momento.
Félix Jiménez, fiel a su filosofía de mejorar día a día, ha ido introduciendo poco a poco cambios, alguno de los cuales voy a comentar. Luego me limitaré a describir el menú que disfrutamos dejando que las imágenes hablen por sí mismas.
Las reservas se hacen ahora de manera exclusiva a través de su web y las fechas disponibles son de hasta los tres meses posteriores al actual. El precio del menú es de 110 euros (bebidas aparte) de los que se abonan 50 en el momento de reservar.
Inicialmente servía comidas y cenas pero desde el pasado mes de diciembre ya sólo se sirve el turno de cena. Esto es así porque, según nos cuenta el propio Félix, entre el final de la comida y el inicio de la cena no tenía el tiempo suficiente que él necesitaba para realizar de forma adecuada todos los preparativos.
Otra limitación se ha añadido a causa de las normas de distanciamiento que se deben cumplir a causa de la pandemia que estamos viviendo. Así el aforo que solía ser de diez comensales ha de ser reducido para dejar separación entre los distintos grupos. Nosotros cenamos ocho personas en cuatro grupos de dos.
Por lo demás, la experiencia es muy similar. Una vez traspasada la puerta del local, se podría pensar que nos hemos trasladado al mismo Tokyo. El ambiente es minimalista, con decoración en madera y no se escucha música, sólo se oye el sonido de una fuente. Las conversaciones se mantienen al mínimo mientras dura la cena.
La cena: dieciocho piezas de sushi a elección del chef y preparadas en el momento, más la tortilla y un té matcha para finalizar. Si la imagen de cada pieza de sushi alegra la vista, su sabor y su textura son una verdadera fiesta para el paladar. Bocado tras bocado transcurre la cena en un orden perfectamente estudiado para el placer del gusto.
Lubina de Cádiz con tres semanas de maduración.
Vieira.
Gamba de Huelva.
Hiramasa, pescado azul de Dinamarca.
Akami, lomo de atún con tres semanas de maduración.
Toro, ventresca de atún con un mes de maduración.
Más graso y sabroso que el anterior.
Caballa a la parrilla, con carbón japonés.
Cigala de Huelva.
Chu-toro. La parte semi grasa del atún.
Salmón de la isla de Kvitsoy, de Noruega.
Morrillo de atún. La parte de la cabeza.
Muy graso y sabroso, puede obtenerse como un kg. de un atún de 350 kg.
Katsuo, bonito.
Unagi, anguila (cocida).
Jurel.
Anguila a la parrilla.
Huevas de salmón de Alaska.
Anguila a la parrilla (con salsa).
Preparada ante los comensales con una parrilla de carbón que alcanza los 600 grados.
Kanpyo, calabaza japonesa.
Tortilla.
Se sirve siempre al final y muestra la maestría del chef.
Té matcha.
Para finalizar el menú.
Acabada la cena es el momento de la conversación. Félix Jiménez responde a las preguntas (muchas) que tenemos los comensales y nos cuenta sus experiencias de cuando cada año visita Japón. Así conocemos interesantes diferencias y también algunas similitudes entre la cultura de aquel país y la nuestra.
Nos enseña los utensilios que emplea y nos explica por qué son tan importantes. Vemos sus cuchillos perfectamente cuidados y afilados y la especial parrilla de carbón en la que preparó la anguila delante de nosotros.
También nos habla de las técnicas de maduración que viene empleando con los pescados. Incluso nos enseña una pieza de pescado en la que podemos observar cómo el paso de las semanas ha hecho que se forme una costra en el exterior mientras que el interior queda preservado con todos sus jugos.
La atención al detalle no tiene fin. Todo es susceptible de ser mejorado. El arroz, el alga nori, el wasabi, todos los elementos en definitiva que participan en la cena además de, por supuesto, el pescado y el marisco, han sido elegidos para que la experiencia sea lo mejor posible. Y sólo puedo añadir que lo es.
